lunes, 21 de octubre de 2013

ACEITE DE ARGÁN

¿Qué es el Argán?

El Argán es un árbol que pertenece a la familia de las “sapotáceas” y crece de forma espontánea principalmente en Marruecos aunque también se puede ver  en algunas partes de México y Andalucía.

Con una vida media de  200 años, este árbol está preparado para resistir la sequía más absoluta.  Puede resistir temperaturas tanto frías como extremadamente calurosas. Crece en alturas que no superan los 800 m a nivel del mar y en climas muy secos. Con un tronco retorcido, de corta altura y ramas esrimeras lluvias vuelve a brotar. 




De sus frutos, que tienen la apariencia de aceitunas gigantes con una cáscara parecida a la de la almendra,  se extrae un aceite que constituye la base fundamental de la cultura bereber y que le confiere un carácter casi sagrado, de hecho, las madres bereberes dan aceite de argán a sus hijos antes que la leche materna en señal de respeto.



Este aceite, conocido como “el aceite más caro del mundo”  ha sido durante siglos el componente básico de la dieta de las tribus bereberes, aparte de uno los elementos más importantes en la medicina tradicional por su eficacia en el tratamiento de problemas de piel y cabello.

Además , de este árbol se aprovecha todo, su apreciada madera y las cáscaras de sus semillas, que son una de las fuentes principales de combustible.  En muchas áreas de Marruecos es el substituto natural del olivo.

Se estima que en la extracción artesanal de su preciado aceite trabajan varios millones de personas, eminentemente mujeres, por lo que es  una de las mayores riquezas del suroeste de Marruecos.



El aceite de Argán

Utilizado principalmente como alimento, cada día es más apreciado por sus beneficios medicinales y cosméticos  ya que es muy  rico en ingredientes naturales que desempeñan un importante papel en la renovación y regeneración celular debido a la enorme cantidad de antioxidantes que contiene.

Se nos presenta  en forma de jabones, cremas, lociones y aceites y destaca por sus  propiedades hidratantes ideales para el tratamiento de la psoriasis, quemaduras y grietas en la piel, el acné y los estragos de la edad. También se utiliza para el cuidado del cuero cabelludo devolviendo el  brillo al cabello y para fortalecer las uñas quebradizas. Asimismo se le atribuyen propiedades excelentes para aliviar el dolor en las articulaciones por lo que es muy popular su uso en los  masajes corporales.

En el campo de la medicina tradicional se ha venido utilizando como antiséptico y fungicida.

La composición del aceite de argán es de un 80% de ácidos grasos esenciales (50% ácido linoleico, 15% ácido alfalinoleico, 12% ácido oleico,  3% ácido gammalinolenico y 1% ácido araquidónico, ). Además, contiene grandes cantidades vitamina E (casi 3 veces más que el aceite de oliva) y phytosteroles (D-7steroles).

La cosecha del fruto del argán comienza en junio, con los primeros calores, que es  cuando los frutos comienzan a madurar y caen al suelo. Entonces se dejan secar y tras desprenderse su cáscara, se extraen de dentro las pipas, que son parecidas a las de calabaza, comenzando así eso de fabricación del aceite.




Estas pipas se tuestan y posteriormente se trituran con un poco de agua en un molino de piedra llamado Azeg. De todo este proceso resulta una masa a la que se le deja descansar aproximadamente una semana en un lugar fresco y oscuro. Posteriormente,  las mujeres forman unas bolas con la masa endurecida y las presionan hasta  obtener el aceite. Los residuos se aprovechan para alimentar al ganado.

El resultado final es un aceite muy ligero y casi transparente, suave y muy digestivo con un sabor y un olor peculiar muy valorado en la alta cocina.





Con todo este proceso tan artesanal, se pueden tardar más de 10 horas en conseguir un litro de aceite y son necesarios unos 100 kg de fruta madura para obtener 3 kg de pipas. Por ello no es de extrañar que el aceite de argán sea  considerado como el aceite  más caro del mundo y conocido como el oro liquido de Marruecos. Una botella de aceite de argan extra virgen de 20 cl. puede llegar a costar la friolera de 17€.

Existe otra peculiar forma de recolectar el fruto del árbol del argán. En Junio, cuando el pasto para las cabras comienza a escasear,  se les permite subirse a los árboles de argán para comerse sus brotes y semillas. La cabra después de rumiar escupe las semillas del argán ya limpias de su cáscara verde y el pastor se limita a recogerlas. De esta forma se simplifica el laborioso trabajo de recogida y extracción de la semilla. Obviamente no se permite a las cabras entrar en el bosque de argán hasta que el fruto está maduro. 





Denominación de Origen del aceite de Argán

El aceite de argán tiene su propia denominación de origen. En  2009 se creó el AMIGHA, que es el nombre de la Asociación de Productores de Argán. Esta asociación garantiza que las condiciones de producción y su calidad se mantengan dentro de unas constantes.



Dónde comprar aceite de Argán

En Marrakech puedes encontrar el aceite de Argán en multitud de tiendas de cosmética o alimentación, pero ten cuidado porque es muy frecuente que el que te ofrezcan no sea puro pues lo mezclan con otros aceites vegetales. No es fácil distinguir el auténtico del adulterado. La mejor forma de asegurarse de que es puro es comprándolo en una cooperativa formadas en su mayoría por mujeres, de las que se ven por la carretera de Essaouira a Marrakech.


Si lo deseas, también puedes adquirir aceite de argán en cualquiera de sus múltiples presentaciones en la tienda on line hammam secrets.

Si te alojas en nuestro Riad de la Belle Epoque, también tendrás la oportunidad de comparr sus productos, ya que disponemos de una nutrida  selección de los mismos a la venta y totalmente garantizados.


viernes, 4 de octubre de 2013

LA GASTRONOMÍA MARROQUÍ



¿Vas a venir a Marruecos y no sabes que puedes comer? 

Probablemente si nunca has estado en Marruecos tengas la idea de que la comida es poco variada, siempre lo mismo y encima todo el que viene, acaba teniendo durante su estancia problemas intestinales.

Pues no es cierto. La Gastronomía Marroquí es muy saludable, rica y variada, debido entre otras cosas a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, puede considerarse como una fusión de gastronomías procedentes de Oriente Medio, el Mediterráneo y de gran parte de África sobre la base de la cocina bereber, sefardí y morisca. Si te interesa saber qué y cómo se come en Marruecos, te invitamos a que sigas leyendo. 


Un poco de Historia

 La cocina marroquí empezó a gestarse en el siglo XIV, en los palacios de las dinastías beréberes y sus fogones favorecieron la introducción de nuevos ingredientes y recetas en el resto de hogares.  Se caracteriza por su elaboración casera y la combinación de dulce y salado, lo que la acerca a las cocinas de extremo oriente.

La máxima expresión de la cocina marroquí tiene lugar en la diffa o banquete marroquí, nacido en  los palacios y celebrado en ocasiones especiales tales como bodas, nacimientos y festividades religiosas.

En la diffas los comensales se disponían en lujosos y mullidos divanes entremezclados con mesas bajas y redondas rebosantes de pequeños platos con entrantes de todo tipo. Para empezar,  se servía la esperada Pastilla (empanada de Paloma) que se considera una de las más importantes consecuciones culinarias de la cocina marroquí. Le seguían luego los  tajines de carne, pollo y pescado, además de diversos tajines dulces a base de fruta y miel.  Los platos se aromatizan con hierbas y especias, agua de rosa y de azahar. Por encima se esparcen semillas de sésamo y almendras tostadas. A todos estos manjares les sigue el cuscús, como mínimo de dos tipos, uno de ellos con cordero, que se endulza con frutas y miel y por último fuentes de fruta sobre hielo acompañado de té a la menta, dátiles y dulces servidos con gran ceremonia. Vaya banquetazo, estarás pensando, pero es que los marroquís son de buen comer. 

Los platos pasaron de las cocinas de palacio a las casas más humildes a lo largo de los siglos, lo que hizo que la cocina marroquí adquiriera una reputación formidable. Se trata de una cocina sencilla de realizar y eminentemente familiar ( un proverbio marroquí dice “durante la comida, no se habla”. ) tal y como corresponde a las cocinas populares y tiene mucho en común con otras cocinas del Norte de África pero con una personalidad propia al ser la única que no ha recibido la influencia de la cocina turca. 

El espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera. Así ha sido desde el principio y continúa siendo hoy.

Las mujeres siempre fueron cocineras, e incluso en la actualidad, en los palacios del actual monarca y en las cocinas de los restaurantes, las mujeres realizan la mayor parte del trabajo. Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradición oral, razón por la que no existen muchos libros de cocina marroquís y quizás se eche en falta una mayor variedad.   


En muchos hogares, los hombres tiene prohibido el paso a la cocina y solo se les permite el aprendizaje del té a la menta y de los platos que se van a servir en el exterior, como los pinchos morunos, el Mechui (Cordero asado en asador o al horno muy lentamente) o la tangia, un asado de carne que se cocina lentamente en un recipiente especial con el mismo nombre y que es una especialidad en Marrakech. Según la leyenda la tradición de que este plato sea cocinado por el hombre, surgió de una discusión entre un matrimonio cuando la mujer le dijo a su esposo que sin ella no sobreviviría dada su incapacidad para cocinar y el hombre,  aceptando el reto, juntó todos los ingredientes que tenía en la cocina en una jarra de barro llevandolo luego  al horno del hammam para calentarlo. Hoy es el plato típico en todo picnic del fin de semana.



   ¿Qué podemos encontrarnos?

En Marruecos abundan los vegetales y las frutas y eso se traslada a su cocina y así nos encontramos con berenjenas, ensaladas de lechuga aliñada o tomate, cebolla y atún, abundancia de cítricos, siendo los limones encurtidos casi una constante, deliciosas aceitunas, infinidad de variedad de dátiles  y todo ello regado con un excelente aceite de oliva o aceite de argán. 

Entre las carnes destaca sobre todo el uso de cordero y aves de corral mientras que en la costa abundan mariscos y pescados de todo tipo. Destaca la sharmoola que es una marinada que se hace para derezar pescados o mariscos y que se hace con aceitunas machacadas a la que se le añade hojas de cilantro y perejil, cebollas, pimiento, jengibre y se deja reposar en zumo de limón y sal. En el interior es más difícil encontrar pescado.

Y como no, todo tipo de especias  que son una constante y y se usan intensivamente.

Las especias más comunes en los platos marroquís son la canela, el comino, la cúrcuma, la pimienta, el pimentón, el coriandro, el sésamo el azafrán, la menta, el jengibre, las semillas de anís y el cilantro, conocido como el perejil marroquí.... Se emplean también mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadas Ras al hanut que veremos a la venta en los zocos con llamativos colores rojo o amarillo dependiendo de los componentes.



Cómo se come

En Marruecos comer es compartir por lo que la forma en la que uno se comporta en la mesa es diferente a lo que estamos acostumbrados. Para empezar, no hacen falta cubiertos y se come con las manos, siendo fundamental, no sólo por higiene, sino por educación, lavarselas bien antes de empezar y al terminar. 

Lo más habitual es que cada comensal disponga de un pequeño plato con ensalada y que el plato principal se presente en el centro de la mesa de donde todos los comensales “picarán”. Se come con la mano derecha ayudándose con trozos de pan y siempre la comida que está junto enfrente de nuestro lugar, considerándose de muy mala educación retirar parte de la porción que corresponde a otro comensal. 



En cualquier caso en todos los restaurantes de Marrakech disponen de cubiertos y esta experiencia será mas habitual si tienes la suerte de que te inviten a comer en alguna casa o si viajas por el país y te detienes en zonas rurales.


Platos típicos

La cocina marroquí se ejecuta de manera más o menos similar en todo el país aunque hay tres ciudades en las que se someten a algunas variaciones: Fez, Tetuán y Marrakech 

Entrantes

Sopa Harira
El entrante por excelencia suele ser la sopa tradicional Harira elaborada a base de carne, tomates y legumbres y que debido a su alto poder nutritivo se sirve todos los días durante el mes de Ramadán siendo el plato con el que se rompe el ayuno, entre otras cosas para "templar" el cuerpo después de una larga jornada de abstinencia. Se acostumbra a acompañar de dátiles. 


Bissara


Otros platos muy típicos son la Bissara que es un puré de habas, y el Zaaluk de berenjenas  que son berenjenas picadas que se dejan cocer hasta tener una textura ideal para hacer puré, al que se le añade zumo de limón y limones encurtidos, además de tomate y cilantro.....una delicia conocida como "caviar de berenjenas".





Zaaluk

Las ensaladas son otra constante entre las entradas y las hay con múltiples y curiosas combinaciones.
   









Salsas

Las salsas marroquíes se pueden agrupar en dos colores: rojas (mhammar y msharmal) y amarillas (mqalli y qadra) y suelen estar presentes en toda mesa.




            Msharmal es una salsa a base de azafrán y aceite de oliva

Mhammar,  a base de pimiento comino y mantequilla

Qadra obtenido de la mezcla de smen (mantequilla clarificada de  leche de cordero muy usada en la cocina marroquí) con verduras, almendras y garbazos 

Mqalli, de color amarillo que se hace mezclando azafrán con jengibre y todo ello mezclado con aceite de oliva 



Platos Principales

El plato marroquí por excelencia es la Pastilla de Pichón (también conocida como Bastela)
Pastilla de Pichón
Pastilla de Pichón
es un hojaldre hecho con pasta filo rellena de cebollas, carne de pichón, perejil y almendras. Es una curiosa mezcla de dulce y salado perfumado con canela.  Plato típico en toda fiesta, se sirve al principio de la comida y es absolutamente delicioso. Existen también variantes, como por ejemplo la de pollo, en la que obviamente este ingrediente sustituye a la carne de pichón.



Cuscús
Cuscús (archiconocido plato tradicional de Marruecos) elaborado con sémola de trigo y que es ingrediente básico en muchos platos marroquíes y normalmente se hace para acompañar platos de cordero, pollo y verduras.

Mechui de cordero. Se asa un cordero lentamente en un horno (si es de tierra mejor)  y se acompaña de cuscús, limón, almendras o ciruelas. Con esta forma de cocinarlo,  la carne queda tan tierna que se deshace en la boca.





Tajin
El  Tajín es un plato habitual de la cocina magrebí que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono en el que se prepara. En él se combina el sabor dulce que aportan los dátiles con el salado de la carne. Los alimentos se fríen primero y luego se cocinan a fuego muy lento en el tajín. Los ingredientes y el modo de preparación son habituales de la dieta mediterránea.. Es el equivalente a la paella en España o la pizza italiana y difícilmente se pasarán unos días en Marruecos sin probarlo en sus múltiples variedades, ya que se puede preparar de pollo, de cordero, de verduras, de pescado.... 

El Djej mcharmel es un  preparado con carne de pollo, limones encurtidos y aceitunas.  Se marina la carne de pollo en una salsa que contiene ajo, pimienta, sal y otras especias como cilantro, comino y azafrán y se acompaña de los ya mencionados limones encurtidos, las aceitunas y una guarnición de arroz. 

Tangia
En Marrakech es muy típico que el hombre de la casa prepare la Tangia  cuando llega un visitante de otro pueblo.  Denominado como "guiso de estudiantes" o "chili bereber", contiene diversos trozos de carne de cordero  y se adereza con  cúrcuma, que le aporta un color amarillo, y comino. Todo ello se cocina lentamente en una olla de barro conocida como tangia. El recipiente se introduce en un horno subterráneo, entre las cenizas, donde se hace lentamente. Es habitual que el recipiente se llene en la casa, luego se lleve a un horno público y se retire varias horas después. El recipiente se cubre con un papel grueso en el que se marca el nombre del propietario. Fuera de Marrakech la tangia se hace con cordero, jengibre, laurel y mantequilla.

Como curiosidad, se dice que el chili con carne de la cocina tex mex lo llevaron a Texas a finales del S. XVII, los bereberes que llegaron junto con inmigrantes canarios  Cierto o no, la verdad es que tienen muchas semejanzas.
Espaghettis marroquís
Una de las "importaciones" favoritas son los llamados espaguetis marroquís,  espaguetis cocinados con garbanzos y fuertemente especiados,  sencillamente deliciosos además de fáciles de hacer.

Tienes esta deliciosa receta en nuestra página de facebook en un artículo publicado el 2/11/2012.





Postres

Probablemente debido a la enorme cantidad de fruta que se produce en Marruecos, la variedad de postres es inferior a la de otros países del Magreb. Aún así encontrarás algunas auténticas delicias.

Muchos de ellos están preparados con una pasta que denominan cuerno de gacela y que sirve de base para muchos dulces. Abundan los postres hechos con dátiles y generalmente se usa la miel como edulcorante.

chebakias
Durante el ramadán son muy populares las chebakias, deliciosa pasta de almendras fritas.

Muy popular también entre los niños es el seffa, que se trata de un cuscús endulzado con azúcar glasé y canela, al igual que los sfenzh o donuts que se sirven calientes en los puestos callejeros.


sfenzh


Otros bollos salados que pueden encontrarse son: el warqa, o el trid, que servido con un vaso de leche es denominado generalmente como la 'pastilla de los pobres' y del que se dice era uno de los favoritos del Profeta.

El briwat son pequeños pasteles rellenos de diferentes ingredientes y se sirven en el transcurso de banquetes en forma de triángulos o de cigarros

briwat


Kaab al Ghazal o cuernos de gazela es un delicioso dulce hecho con pasta de almendras y  aromatizado con azahar y canela. Su nombre viene de la forma que tienen, como pequeños cuernos que son horneados y al servir se espolvorean con azúcar glass. 
Kaab al Ghazal



Si te interesa aprender más sobre la cocina marroquí, durante tu estancia en Marrakech te recomendamos que hagas un curso de cocina con FAIM D´EPICES







Con ellos aprenderás en un entorno divertido y ameno a elaborar los platos más típicos de Marruecos, a combinar con éxito las especias y darle el punto justo al cuscús. Solo tienes que hacernos saber a qué curso quieres asistir y desde el Riad Belle Epoque te ayudaremos a reservarlo. Te recogerán entre 9:30 y 10:00 en la puerta del Riad y te llevarán a su impecable academia donde tras un té de bienvenida empezará la lección. Finalmente almorzarás tus propios platos en la terraza entre limoneros, naranjos y olivos. A las 16:00 te devuelven al Riad donde podrás recuperarte después de la pantagruélica jornada.

El precio, desde 50€ por persona. Los cursos se dan en inglés y francés

Cierran los martes y el resto de la semana, dedican cada día a una especialidad como plato principal y así, los lunes la especialidad es el Tajin de cordero con ciruelas, los miércoles el Tajin de pescado, los jueves el de ternera con peras y naranja confitada, los viernes cuscús con vegetales, sábados Tajin de pollo y aceitunas y los domingos Tajin de guisantes y alcachofas. 

Qué, ¿te atreves?

Si lo que quieres es aprender por tu cuenta y cocinar algunos platos marroquís te dejamos algunas webs de  referencia que podrán serte de utilidad.







Si te alojas en el Riad Belle Epoque,  disfrutarás de los variados y ricos desayunos que prepara Fátima, nuestra cocinera, que elabora un desayuno diferente en el que mezcla ingredientes de oriente y occidente y sobre una base de cafe o té, croissants, tostadas con mantequilla y mermelada acompañadas de fruta y yogur, cada mañana nos sorprende con, por ejemplo, huevos fritos con comino, zumo de naranja recien exprimido, sandwich de pavo y huevos duros, o con los deliciosos Baghrir (crepes marroquís) tortillas o Msaman (tortas marroquís).


Además, si te apetece comer o cenar en el Riad, no tienes más que decirnoslo con antelación y podrás elegir entre uno de nuestros 4 menús que a continuación desglosamos

MENU 1 

Ensalada de berenjenas
Ensalada de calabacín
Ensalada de tomate
Tajine de pollo con aceiunas y limón
Copa de frutas frescas

MENU 2

Ensalada de zanahoria con zumo de naranjas y pasas
Ensalada de tomates, pimientos y ajos
Enslada de pepino dulce helado con tomillo
Tajine de carne con ciruelas secas
Briouates de frutas frescas

MENU 3

Ensalada de berenjenas
Ensalada de tomate dulce con azucar y canela
Ensalada de pepino con tomate y cebolla
Tanjia con limón y comino
Pastela de crema con almendras

MENU 4

Ensalada de pimientos asados
Briouates de verduras
Cuscus de carne o pollo y siete verduras
Copa de frutas frescas
Para aquellos a los que os guste improvisar o deseen una comida o cena más ligera, también disponemos de una carta con snacks ligeros (sandwiches, sopa harira y tortilla).


Te invitamos a visitar el post anteriormente publicado sobre nuestras recomendaciones para comer o cenar de lujo en Marrakech.




Esperamos que con este pequeño repaso a la gastronomía marroquí, te animes a visitarnos y te dejes seducir por esta interesante cocina.

Buen provecho o "Bsahah", como se dice en Marrakech..