¿Vas a venir a Marruecos y no sabes que puedes
comer?
Probablemente si nunca has estado en Marruecos tengas
la idea de que la comida es poco variada, siempre lo mismo y encima todo el que
viene, acaba teniendo durante su estancia problemas intestinales.
Pues no es cierto. La Gastronomía Marroquí es muy saludable, rica y
variada, debido entre otras cosas a la interacción que ha llegado a tener con
otras culturas externas. La cocina marroquí, con excepción de los platos
típicos, puede considerarse como una fusión de gastronomías
procedentes de Oriente Medio, el Mediterráneo y de gran parte de África sobre la
base de la cocina bereber, sefardí y morisca. Si te interesa saber qué y cómo se come en Marruecos, te invitamos a que sigas leyendo.
Un poco de Historia
La cocina
marroquí empezó a gestarse en el siglo XIV, en los palacios de las dinastías
beréberes y sus fogones favorecieron la introducción de nuevos ingredientes y
recetas en el resto de hogares. Se caracteriza por su elaboración casera
y la combinación de dulce y salado, lo que la acerca a las cocinas de extremo
oriente.
La máxima expresión de la cocina marroquí tiene lugar
en la diffa o banquete marroquí, nacido en los palacios y
celebrado en ocasiones especiales tales como bodas, nacimientos y festividades
religiosas.
En la diffas los comensales se disponían en lujosos y mullidos
divanes entremezclados con mesas bajas y redondas rebosantes de pequeños platos
con entrantes de todo tipo. Para empezar, se servía la esperada Pastilla
(empanada de Paloma) que se considera una de las más importantes consecuciones
culinarias de la cocina marroquí. Le seguían luego los tajines de
carne, pollo y pescado, además de diversos tajines dulces a base de fruta y
miel. Los platos se aromatizan con hierbas y especias, agua de rosa y de
azahar. Por encima se esparcen semillas de sésamo y almendras tostadas. A todos
estos manjares les sigue el cuscús, como mínimo de dos tipos, uno de ellos con
cordero, que se endulza con frutas y miel y por último fuentes de fruta sobre
hielo acompañado de té a la menta, dátiles y dulces servidos con gran ceremonia.
Vaya banquetazo, estarás pensando, pero es que los marroquís son de buen
comer.
Los platos pasaron de las cocinas de palacio a las
casas más humildes a lo largo de los siglos, lo que hizo que la cocina marroquí
adquiriera una reputación formidable. Se trata de una cocina sencilla de
realizar y eminentemente familiar ( un proverbio marroquí dice “durante la
comida, no se habla”. ) tal y como corresponde a las cocinas populares y tiene
mucho en común con otras cocinas del Norte de África pero con una personalidad
propia al ser la única que no ha recibido la influencia de la cocina
turca.
El espacio de la cocina es tradicionalmente en
Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera. Así ha sido
desde el principio y continúa siendo hoy.
Las mujeres siempre fueron
cocineras, e incluso en la actualidad, en los palacios del actual monarca y en
las cocinas de los restaurantes, las mujeres realizan la mayor parte del
trabajo. Las recetas de los platos pasan de madres
a hijas por tradición oral, razón por la que no existen muchos libros de cocina
marroquís y quizás se eche en falta una mayor variedad.
En muchos hogares, los hombres tiene prohibido el paso a la cocina y
solo se les permite el aprendizaje del té a la menta y de los platos que se van
a servir en el exterior, como los pinchos morunos, el Mechui (Cordero
asado en asador o al horno muy lentamente) o la tangia, un asado de
carne que se cocina lentamente en un recipiente especial con el mismo nombre y
que es una especialidad en Marrakech. Según la leyenda la tradición de que este plato sea cocinado por el hombre, surgió de una discusión entre un matrimonio cuando la mujer le dijo a su esposo que sin ella no sobreviviría dada su incapacidad para cocinar y el hombre, aceptando el reto, juntó todos los ingredientes que tenía en la cocina en una jarra de barro llevandolo luego al horno del hammam para calentarlo. Hoy es el plato típico en todo picnic del fin de semana.
¿Qué podemos encontrarnos?
En Marruecos abundan los vegetales y las frutas y eso
se traslada a su cocina y así nos encontramos con berenjenas, ensaladas de
lechuga aliñada o tomate, cebolla y atún, abundancia de cítricos, siendo los
limones encurtidos casi una constante, deliciosas aceitunas, infinidad de
variedad de dátiles y todo ello regado con un excelente aceite de oliva o
aceite de argán.
Entre las carnes destaca sobre todo el uso de cordero
y aves de corral mientras que en la costa abundan mariscos y pescados de todo
tipo. Destaca la sharmoola que es una marinada que se hace para derezar pescados o mariscos y que se hace con aceitunas machacadas a la que se le añade hojas de cilantro y perejil,
cebollas, pimiento, jengibre y se deja reposar en zumo de limón y sal. En el
interior es más difícil encontrar pescado.
Y como no, todo tipo de especias que son una
constante y y se usan intensivamente.
Las especias más comunes en los platos
marroquís son la canela, el comino, la cúrcuma, la pimienta, el pimentón, el
coriandro, el sésamo el azafrán, la menta, el jengibre, las semillas de anís y
el cilantro, conocido como el perejil marroquí.... Se emplean también
mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadas Ras al
hanut que veremos a la venta en los zocos con llamativos colores rojo o
amarillo dependiendo de los componentes.
Cómo se come
En Marruecos
comer es compartir por lo que la forma en la que uno se comporta en la mesa es
diferente a lo que estamos acostumbrados. Para empezar, no hacen falta cubiertos
y se come con las manos, siendo fundamental, no sólo por higiene, sino
por educación, lavarselas bien antes de empezar y al terminar.
Lo más habitual
es que cada comensal disponga de un pequeño plato con ensalada y que el plato principal
se presente en el centro de la mesa de donde todos los comensales “picarán”. Se
come con la mano derecha ayudándose con trozos de pan y siempre la comida que
está junto enfrente de nuestro lugar, considerándose de muy mala educación
retirar parte de la porción que corresponde a otro comensal.
En cualquier
caso en todos los restaurantes de Marrakech disponen de cubiertos y esta
experiencia será mas habitual si tienes la suerte de que te inviten a comer en
alguna casa o si viajas por el país y te detienes en zonas rurales.
Platos típicos
La cocina marroquí se ejecuta de manera más o menos
similar en todo el país aunque hay tres ciudades en las que se someten a
algunas variaciones: Fez, Tetuán y Marrakech
Entrantes
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| Sopa Harira |
El entrante por excelencia suele ser la sopa
tradicional Harira elaborada a base de carne, tomates y legumbres y que
debido a su alto poder nutritivo se sirve todos los días durante el mes de
Ramadán siendo el plato con el que se rompe el ayuno, entre otras cosas para
"templar" el cuerpo después de una larga jornada de abstinencia. Se
acostumbra a acompañar de dátiles.
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| Bissara |
Otros platos muy típicos son la Bissara que es
un puré de habas, y el Zaaluk de berenjenas que son berenjenas
picadas que se dejan cocer hasta tener una textura ideal para hacer puré, al
que se le añade zumo de limón y limones encurtidos, además de tomate y
cilantro.....una delicia conocida como "caviar de berenjenas".
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| Zaaluk |
Las ensaladas son otra constante entre las entradas y las hay con múltiples y curiosas
combinaciones.
Salsas
Las salsas marroquíes se pueden agrupar en dos
colores: rojas (mhammar y msharmal) y amarillas (mqalli y qadra) y
suelen estar presentes en toda mesa.
Msharmal es
una salsa a base de azafrán y aceite de oliva
Mhammar, a base de pimiento comino y
mantequilla
Qadra obtenido de la mezcla de smen
(mantequilla clarificada de leche de cordero muy usada en la cocina
marroquí) con verduras, almendras y garbazos
Mqalli, de color amarillo que se hace
mezclando azafrán con jengibre y todo ello mezclado con aceite de oliva
Platos Principales
El plato marroquí por excelencia es la Pastilla de
Pichón (también conocida como Bastela)
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| Pastilla de Pichón |
es un
hojaldre hecho con pasta filo rellena de cebollas, carne de pichón, perejil y
almendras. Es una curiosa mezcla de dulce y salado perfumado con canela. Plato típico en toda fiesta, se sirve al principio de la comida y es
absolutamente delicioso. Existen también variantes, como por ejemplo la de
pollo, en la que obviamente este ingrediente sustituye a la carne de pichón.
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| Cuscús |
Cuscús (archiconocido plato
tradicional de Marruecos) elaborado con sémola de trigo y que es ingrediente
básico en muchos platos marroquíes y normalmente se hace para acompañar platos
de cordero, pollo y verduras.
Mechui de cordero. Se asa un cordero lentamente
en un horno (si es de tierra mejor) y se acompaña de cuscús, limón,
almendras o ciruelas. Con esta forma de cocinarlo, la carne queda tan
tierna que se deshace en la boca.
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| Tajin |
El Tajín es un plato habitual de la
cocina magrebí que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono en
el que se prepara. En él se combina el sabor dulce que aportan los dátiles con
el salado de la carne. Los alimentos se fríen primero y luego se cocinan a
fuego muy lento en el tajín. Los ingredientes y el modo de preparación son
habituales de la dieta mediterránea.. Es el equivalente a la paella en España o
la pizza italiana y difícilmente se pasarán unos días en Marruecos sin probarlo
en sus múltiples variedades, ya que se puede preparar de pollo, de cordero, de
verduras, de pescado....
El Djej mcharmel es un preparado con
carne de pollo, limones encurtidos y aceitunas. Se marina la carne de
pollo en una salsa que contiene ajo, pimienta, sal y otras especias como
cilantro, comino y azafrán y se acompaña de los ya mencionados limones
encurtidos, las aceitunas y una guarnición de arroz.
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| Tangia |
En Marrakech es muy típico que el hombre de la casa
prepare la Tangia cuando llega un visitante de otro pueblo.
Denominado como "guiso de estudiantes" o "chili bereber",
contiene diversos trozos de carne de cordero y se adereza con
cúrcuma, que le aporta un color amarillo, y comino. Todo ello se cocina
lentamente en una olla de barro conocida como tangia. El recipiente se
introduce en un horno subterráneo, entre las cenizas, donde se hace lentamente.
Es habitual que el recipiente se llene en la casa, luego se lleve a un horno
público y se retire varias horas después. El recipiente se cubre con un papel
grueso en el que se marca el nombre del propietario. Fuera de Marrakech la
tangia se hace con cordero, jengibre, laurel y mantequilla.
Como curiosidad, se dice que el chili con carne de la
cocina tex mex lo llevaron a Texas a finales del S. XVII, los bereberes que
llegaron junto con inmigrantes canarios Cierto o no, la verdad es que
tienen muchas semejanzas.
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| Espaghettis marroquís |
Una de las "importaciones" favoritas son los llamados espaguetis
marroquís, espaguetis cocinados con garbanzos y fuertemente
especiados, sencillamente deliciosos además de fáciles de hacer.
Tienes esta deliciosa receta en nuestra página de facebook en un artículo
publicado el 2/11/2012.
Postres
Probablemente debido a la enorme cantidad de fruta que
se produce en Marruecos, la variedad de postres es inferior a la de otros
países del Magreb. Aún así encontrarás algunas auténticas delicias.
Muchos de ellos están preparados con una pasta que
denominan cuerno de gacela y que sirve de base para muchos dulces. Abundan los
postres hechos con dátiles y generalmente se usa la miel como edulcorante.
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| chebakias |
Durante el ramadán son muy populares las chebakias, deliciosa pasta de almendras
fritas.
Muy popular también entre los niños es el seffa, que se trata de un cuscús
endulzado con azúcar glasé y canela, al igual que los sfenzh o donuts que se sirven calientes en los puestos callejeros.
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| sfenzh |
Otros bollos salados que pueden encontrarse son: el warqa,
o el trid, que servido con un vaso de leche es denominado generalmente
como la 'pastilla de los pobres' y del que se dice era uno de los favoritos del
Profeta.
El briwat son pequeños pasteles rellenos de
diferentes ingredientes y se sirven en el transcurso de banquetes en forma de
triángulos o de cigarros
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| briwat |
Kaab al Ghazal o cuernos de gazela es un delicioso dulce hecho con
pasta de almendras y aromatizado con azahar y canela. Su nombre viene de
la forma que tienen, como pequeños cuernos que son horneados y al servir se
espolvorean con azúcar glass.
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| Kaab al Ghazal |
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Si te interesa aprender más sobre la cocina marroquí,
durante tu estancia en Marrakech te recomendamos que hagas un curso de cocina
con FAIM D´EPICES
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Con ellos
aprenderás en un entorno divertido y ameno a elaborar los platos más típicos de
Marruecos, a combinar con éxito las especias y darle el punto justo al cuscús.
Solo tienes que hacernos saber a qué curso quieres asistir y desde el Riad Belle Epoque te ayudaremos a reservarlo. Te recogerán entre 9:30 y 10:00 en
la puerta del Riad y te llevarán a su impecable academia donde tras un té de
bienvenida empezará la lección. Finalmente almorzarás tus propios platos en la
terraza entre limoneros, naranjos y olivos. A las 16:00 te devuelven al Riad
donde podrás recuperarte después de la pantagruélica jornada. |
El precio, desde 50€ por persona. Los cursos se dan en
inglés y francés
Cierran los martes y el resto de la semana, dedican
cada día a una especialidad como plato principal y así, los lunes la especialidad es el Tajin de cordero
con ciruelas, los miércoles el Tajin de pescado, los jueves el de ternera con
peras y naranja confitada, los viernes cuscús con vegetales, sábados Tajin de
pollo y aceitunas y los domingos Tajin de guisantes y alcachofas.
Qué, ¿te atreves?
Si lo que
quieres es aprender por tu cuenta y cocinar algunos platos marroquís te dejamos
algunas webs de referencia que podrán serte de utilidad.
Si te alojas en el Riad Belle Epoque, disfrutarás de los variados y ricos desayunos que prepara Fátima, nuestra
cocinera, que elabora un desayuno diferente en el que
mezcla ingredientes de oriente y occidente y sobre una base de cafe o té, croissants, tostadas con mantequilla y mermelada acompañadas de fruta y yogur, cada mañana nos sorprende con, por ejemplo, huevos fritos con comino, zumo de naranja recien
exprimido, sandwich de pavo y huevos duros, o con los deliciosos Baghrir (crepes
marroquís) tortillas o Msaman (tortas marroquís).
Además, si te apetece comer o cenar en el Riad, no
tienes más que decirnoslo con antelación y podrás elegir entre uno de nuestros
4 menús que a continuación desglosamos
MENU 1
Ensalada de berenjenas
Ensalada de calabacín
Ensalada de tomate
Tajine de pollo con aceiunas y limón
Copa de frutas frescas
MENU 2
Ensalada de zanahoria con zumo de naranjas y pasas
Ensalada de tomates, pimientos y ajos
Enslada de pepino dulce helado con tomillo
Tajine de carne con ciruelas secas
Briouates de frutas frescas
MENU 3
Ensalada de berenjenas
Ensalada de tomate dulce con azucar y canela
Ensalada de pepino con tomate y cebolla
Tanjia con limón y comino
Pastela de crema con almendras
MENU 4
Ensalada de pimientos asados
Briouates de verduras
Cuscus de carne o pollo y siete verduras
Copa de frutas frescas
Para aquellos a los que os guste improvisar o deseen
una comida o cena más ligera, también disponemos de una carta con snacks
ligeros (sandwiches, sopa harira y tortilla).
Te invitamos a visitar el post anteriormente publicado sobre nuestras recomendaciones para comer o cenar de lujo en Marrakech.
Esperamos que con este pequeño repaso a la gastronomía marroquí, te
animes a visitarnos y te dejes seducir por esta interesante cocina.
Buen
provecho o "Bsahah", como se dice en Marrakech..
Con
una vida media de 200 años, este árbol
está preparado para resistir la sequía más absoluta. Puede resistir temperaturas tanto frías como
extremadamente calurosas. Crece en alturas que no superan los 800 m a nivel del
mar y en climas muy secos. Con un tronco retorcido, de corta altura y ramas esrimeras lluvias vuelve a brotar. 
La cosecha
del fruto del argán comienza en junio, con los primeros calores, que es cuando los frutos comienzan a madurar y caen
al suelo. Entonces se dejan secar y tras desprenderse su cáscara, se extraen de
dentro las pipas, que son parecidas a las de calabaza, comenzando así eso de fabricación del aceite.
